Le Cendré des Grands-Jardins


Petite histoire

Le Cendré des Grands-Jardins est inspiré des vieilles pratiques de fabrication du Jura français, plus précisément de la région de la commune de Morbier où le fromage était commercialisé au départ. Il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre d’où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd’hui, cette raie sombre, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante, qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires.Le Cendré des Grands-Jardins de Charlevoix

La commune de Morbier est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m, ce qui s’appar-ente à l’altitude du secteur des Grands-Jardins de Charlevoix. Au cours des ans, le Parc des Grands-Jardins a été le théâtre de nombreux feux de forêts, le plus récent datant de 1999.Ce sont ces références qui nous ont inspiré le nom de notre dernier né : Le Cendré des Grands-Jardins de Charlevoix, qui évoque cette région célèbre pour ses montagnes majestueuses et les feux de forêts qui y ont sévi pour imager la fine ligne de cendre dufromage.

Présentation

L'affinage du Cendré dure entre deux et trois mois en cave fraîche et humide. Sa croûte est lisse et légèrement humide, fine, elle affiche un teint rose poudré clair à beige orangé. Sa pâte est brillante, de couleur ivoire à jaune pâle, pouvant avoir parfois quelques petits trous notamment au niveau de la cendre.

Description technique


Poids variable
Matière grasse 34% 
Humidité 35%

Ingrédients : 
Lait non-pasteurisé, cultures bactériennes, sel, chlorure de calcium,
présure pure veau

Durée de conservation 3 a 6 mois 
Conservation 4 C

Valeur nutritive
par cube de 3 cm (30g)
 
Teneur
% valeur quotidienne
Calories 130  
Lipides 8 g
12 %
saturés 5 g
  + trans 0,3 g
25 %
Cholestérol 20 mg
Sodium 125 mg
5 %
Glucides 0 g
0 %
   Fibres 0 g
0 %
   Sucres 0 g  
Protéines 7 g
Vitamine A
6 %
Vitamine C
0 %
Calcium
10 %
Fer
0 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           
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Crédit illustrations : Philippe Cloutier   
Crédits photos : Frédéric Laroche, Robert Benoit, Philippe Cloutier, Mario Duchesne